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Red Boat Fish Sauce – Die Geschichte von Red Boat

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Red Boat Fish Sauce ist die Nr. 1 unter den Fischsaucen. Hier steht wo sie herkommt und wie sie hergestellt wird.

Cuong Pham schnuppert an der goldgelben Flüssigkeit im Glas, nimmt einen kleinen Schluck, verteilt ihn auf dem Gaumen und verzieht genießerisch das Gesicht.
Was klingt wie eine Verkostung von Portwein in einer Quintas in Portugal, findet in Wahrheit im Süden Vietnams auf der Insel Phu Quoc statt. Cuong Pham ist der Inhaber der Red Boat Fishsauce Company und testet das Ergebnis eines ganzen Jahres Arbeit. Geboren in Saigon, wanderte seine Familie 1979 nach Kalifornien aus. Das Leben dort war in vielen Bereichen angenehmer als in Vietnam, das sich erst langsam von den Leiden des Krieges zu erholen begann. Natürlich wurden in der Familie die alten überlieferten Vietnam Streetfood der vietnamesischen Küche gekocht und doch fehlte immer etwas in der gewohnten Qualität: Fischsauce Nước Mắm, das essentielle Würzmittel der südostasiatischen, speziell aber der vietnamesischen Küche.

So wie der Franzose stundenlang über Wein fachsimpeln kann, diskutieren Vietnamesen die Vorzüge der verschiedenen Fischsaucen, ihre Herkunft, Qualität und natürlich den Preis. Jeder hat seine eigene sorgfältig geheim gehaltenen Quelle, wo es seiner Meinung nach die ultimative Sauce gibt.

Fischsauce Fische {focus_keyword} Red Boat Fish Sauce - Die Geschichte von Red Boat Fischsauce 11500

Die für die Herstellung verwendeten Fische, kleine silbrig glänzende Anchovis wandern entlang der vietnamesischen Küste von Nord nach Süd und sind wenn sie vor der Küste der Insel Phu Quoc im Golf von Thailand auftauchen am proteinreichsten.
Als sich Cuong Pham schliesslich entschloss seine eigene Red Boat Fish Sauce herzustellen, wählte er daher als Standort Phu Quoc, das bereits eine 200jährige Geschichte in der Herstellung dieser Sauce hat.
Er gründete die Red Boat Fish Sauce Company, mietete 2 Fischkutter, eine Lagerhalle und 100 große Holzfässer und los ging es.

Fischsauce Boot {focus_keyword} Red Boat Fish Sauce - Die Geschichte von Red Boat Fischsauce 21500
Früh morgens lange vor Sonnenaufgang, verlässt das Schiff die Anlegestelle am Fluss und fährt hinaus aufs Meer.
Dort fängt man mit großen Netzen die kleinen Anchovis cá cơm, die dort in Schwärmen auftreten. Sie werden sofort nach dem Fang auf dem Boot mit grobem Salz vermischt und bis zur Rückkehr in Wannen gelagert. Es handelt sich um ein spezielles Salz aus Vung Tau im Süden Vietnams, was ein Jahr abgelagert wurde.

Fischsauce Fässer {focus_keyword} Red Boat Fish Sauce - Die Geschichte von Red Boat Fischsauce 31500
An Land werden sie in große Holzfässer geschichtet, von denen jedes 16 Tonnen aufnehmen kann. Das gefüllte Fass wird abgedeckt und ruht nun ein Jahr. Durch Fermentation werden die Anchovis nach und nach zersetzt, zwischen 60%-70% des Fischs werden verflüssigt. Der Geruch der die Halle erfüllt, ist ziemlich streng und gewöhnungsbedürftig. Doch nach einem Jahr kommt der große Moment: In den Ablaufhahn an der Unterseite des Fasses wird ein Schlauch gesteckt und die austretende Flüssigkeit in einem Bottich aufgefangen. Sie ist klar und hat die Farbe von goldgelbem Bernstein.
Dies ist die sogenannte erste Pressung und damit das Beste was aus Anchovis werden kann. Im Geschmack anfangs salzig, entwickelt sich auf dem Gaumen der volle, klare Geschmack feinster Fische bis hin zu einer angenehmen Süsse.
Entscheidend über die Qualität einer Fischsauce ist neben der ausschliesslichen Verwendung von Fisch und Salz, der Gehalt an Proteinen. Ihn misst man in Grad N, einem Hinweis auf den Nitrogengehalt, was wiederum Rückschlüsse auf den Proteingehalt erlaubt. Preiswerte Fischsaucen beginnen bei 20° N, hochwertige bei 35° N, Cuong Pham liefert 40° N was als absolute Top-Qualität gilt.

Wie kann man nun eine Spitzenqualität von einer “gepanschten” d.h. mit Zucker und Glutamat “verfeinerten” Sauce unterscheiden? Zuerst gilt es das Etikett zu prüfen, hier darf nur Anchovis, Salz und Wasser stehen. Aber auch hier sind Zusatzstoffe erlaubt, die nicht angegeben werden müssen. Also der Geschmackstest: Ein kleiner Löffel Fischsauce genügt. Es muss anfangs salzig schmecken, dann kommt der volle Fischgeschmack, im Abgang etwas Süsse. Ist der erste Eindruck bereits süss, ist sie gepanscht.

Was macht man aber nun eigentlich mit diesem Produkt? Nicht jeder weiss es zu schätzen, wenn Didier Corlou in seinem Top-End Restaurant La Verticale in Hanoi, einen kleinen Schluck bester Fischsauce als Amuse gueule serviert.
Am meisten findet sie Verwendung als sogenannte Nước Chấm, d.h. als Dipsauce, vermischt mit Limettensaft oder Reisessig, Zucker, Chilis, etwas Knoblauch und Pfeffer. Hier hinein tunkt man so ziemlich alles in Vietnam, von Frühlingsrollen über Pfannkuchen bis zu Salat. Außerdem verwendet man sie für fast alle Gerichte, wobei hochwertige Fischsauce nicht mitgekocht werden soll, sondern erst zum Schluss zugefügt wird. Was wäre das morgendliche Frühstück – eine dampfende Schüssel Nudelsuppe Phở Bò – ohne einen Schuss feinster Fischsauce?

Jetzt ist es für Cuong Pham auch Zeit für das Frühstück. Er steigt auf seine Honda, fährt auf den Markt von Duong Dong, der Hauptstadt von Phu Quoc, und bestellt sich eine Bánh Canh Bột Lọc, eine klare Suppe mit dicken Nudeln, Schweinefleisch, Kräutern und eben….. nước mắm. Mittags geht die Maschine nach Saigon und abends ist der Weiterflug in Richtung USA. Seine Familie und auch sein wichtigster Exportmarkt warten auf ihn.

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4 Kommentare

  1. Christiane

    Kann man die Red Boat Fishsauce denn irgendwo in Deutschland kaufen?
    Ich finde hier nur diese grässlichen Varianten…

    • Hallo Christiane, ich sehe das genauso, es ist aber bis jetzt leider nicht möglich Red Boat nach Deutschland zu importieren. Wir sind dran, aber es wird wohl noch dauern. Versuche im Asia-Markt – am besten beim Vietnamesen – Fischsauce aus Phu Quoc zu bekommen, die nur aus Fisch, Salz und Wasser besteht. Manchmal hat man Glück …
      LG
      Stefan

  2. Janne

    Vielleicht weiss jemand, ob man die Sauce in Grossbritannien kaufen kann?

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