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Schneckensuppe mit Tofu – BÚN ỐC

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An den Ufern des West-See (Hồ Tây) im Nordwesten Hanois sieht man häufig Frauen, die in Körben große schwarze Schneckenhäuser sammeln.
Diese Schnecken sind unseren Weinbergschnecken ähnlich, aber die Gehäuse sind schwarz und die Tiere größer und nach dem Kochen auch oft zäher.
Man verwendet sie für eine Spezialität „Nudelsuppe mit Schnecken“ die in den Garküchen rund um den „Dong Xuan“ Markt in der Altstadt Hanois serviert wird.
In diesem Rezept habe ich unsere Weinbergschnecken verwendet, die – aus meiner Sicht – sogar noch feiner schmecken und vor allem leichter zu kauen sind.

 

ZUTATEN


2 Schalotten
1 Knoblauchzehe

1 Dose Weinbergschnecken (24 Stück)
350ml Frittieröl
4EL Fischsauce
3 EL Kurkumasaft
Pfeffer, gestoßen
200g  Tofu (entspricht einem 1/2 Block)
1 mittelgroße Kochbanane erhältlich in Asia-Märkten, ersatzweise eine unreife, grüne Banane.
Salz
2 feste Tomaten
100g Schweinehack
1 EL fermentierten Reis „me“
3 EL Tamarindensaft
500ml  Hühnerbrühe
100g Reisnudeln „bun“ nach Packungsvorschrift gekocht
1 Bund Rote Perilla „tia to“
1 Bund Schnittlauch
1 Chili

 

ZUBEREITUNG

Schalotten und Knoblauch schälen und feinhacken, die Hälfte der Schalotten zusammen mit dem Knoblauch in 1 EL Öl anschwitzen, die gut abgetropften und abgespülten Schnecken hinzugeben und 2 Minuten köcheln lassen.
Dabei 1 EL Fischsauce, 3 EL Kurkumasaft und etwas gestoßenen Pfeffer hinzugeben. Anschließend beiseite stellen.

Den Tofu in Würfel von 1cm Kantenlänge schneiden. 300ml Öl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu frittieren, bis die Würfel außen hellbraun sind. Auf Küchenkreppe abtropfen lassen.
Die Kochbanane schälen und in 1cm dicke Scheiben schneiden – wenn sie groß ist, vorher längs teilen -, 15 Minuten in kaltes Salzwasser legen und anschließend unter fließendem Wasser abspülen. In kochendem Wasser ca. 5 Minuten blanchieren. Wenn man eine unreife Eßbanane verwendet, diese nur einige Sekunden blanchieren.

Die Tomaten am Stielansatz kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser so lange blanchieren, bis man die Haut abziehen kann. Die abgekühlten Tomaten in Würfel schneiden, dabei die Kerne und den Stielansatz entfernen.

Die andere Hälfte der feingehackten Schalotten in Öl anschwitzen, das Schweinehack hinzufügen und unter ständigem Wenden krümelig, aber nicht trocken braten.
Danach die Tomatenwürfel und die Bananenstücke vorsichtig dazugeben. Den fermentierten Reis in ein Sieb geben, über den Topf halten und mit 3 EL warmem Wasser durchpassieren. Dabei langsam verrühren.
Jetzt noch 3 TL Fischsauce, 3 EL Tamarindensaft hinzufügen und mit der Hühnerbrühe aufgießen.
Auf kleinem Feuer leicht köcheln lassen. Nach ungefähr 5 Minuten die Schnecken und den Tofu hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen. Das Perillakraut waschen und mit Küchenpapier trocknen. Vorgewärmte Suppenschalen zu einem Drittel mit den gekochten Reisnudeln „bun“ füllen und mit einer Schöpfkelle die heiße Suppe darüber geben.
Mit dem Perillakraut garnieren und sofort servieren. Zum Nachwürzen Fischsauce, gestoßenen Pfeffer und etwas feingehackte Chilis dazu reichen.

 

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