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Vietnamesischer Feuertopf – LẨU THẬP CẨM

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Fondue chinoise, Hotpot oder Feuertopf, es gibt viele Namen für dieses in ganz Asien verbreitete Gericht. Hier ein Rezept aus Vietnam

Aus China stammt die Idee einen durch Holzkohle oder Gas beheizten Topf mit Brühe auf den Tisch zu stellen und jeden Gast darin verschiedene Fleisch, Fisch oder Gemüsestücke garen zu lassen.
Mittlerweile ist dieses Gericht – als Steamboat oder Hotpot bezeichnet – in ganz Ost- und Südostasien zu finden. Als Fondue chinoise hat es auch Eingang in die europäische Küche gefunden.
Die vietnamesische Variante unterscheidet sich durch die Brühe, die mit Zitronengras, Ingwer, Galgant und Ananas eine besondere Note erhält.

Und der Clou ist das Wickeln des Gegarten in Reispapier und Tunken in eine Nuoc Cham. Damit kann man gleich zwei Gerichte in einem geniessen..
Für Feuertopf gibt es spezielle Töpfe, die man auch in hiesigen Asia-Märkten kaufen kann. Ein Fonduetopf tut es aber auch.

“Thap Cam” heisst “mit allem” d.h. die unten genannten Zutaten zum Garen sind frei veränderbar, man kann etwas weglassen oder dazutun, ganz nach Belieben. Gut schmeckt zum Beispiel auch hauchdünn geschnittenes Entrecôte vom Rind.

ZUTATEN

für die Brühe:
1 Stängel Zitronengras
20g Ingwer (daumengroß)
20g Galgant (daumengroß)
2 Tomaten
2 Scheiben Ananas
1 Bund Reisfeldpflanze
2 Schalotten
2EL Öl zum Braten
500ml Fischfond (Fertigprodukt)
500ml Hühnerfond (Fertigprodukt)
2EL Fischsauce
2EL Tamarindensaft
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Chilisauce
1 TL Gekörnte Brühe oder 1/2 Brühwürfel
1 EL Annattosamen (im Asia-Markt)

Zum Garen:
200g Eiernudeln MI
100g Garnelen (auch TK-Ware)
6 Jakobsmuscheln, gesäubert
3 Tintenfischtuben (auch TK-Ware)
200g Fischfilet (fester Weißfisch, ideal ist Seeteufel)
300g Venusmuscheln in der Schale (auch als TK-Ware im Asia-Markt)
100g frische Shiitakepilze
1 Packung Enokipilze (Asia-Markt)
1 Strunk Pak Choi
3 Stängel Bleichsellerie
1 Chinakohl
1 Stück Tofu
2 Blatt getrocknete Tofuhaut (im Asia- Markt)
1 Sternfrucht
1 Kopfsalat
Frische Kräuter wie Koriander, Langen Koriander, Thai-Basilikum
1 Packung Reispapier 22cm Durchmesser
200ml Nuoc Cham

ZUBEREITUNG

1. Das Zitronengras an beiden Enden abschneiden, das äußere Blatt entfernen und den Stängel mit der breiten Seite eines schweren Küchenmessers breitklopfen, anschliessend verknoten.
Den Ingwer schälen und fein stifteln, den Galgant schälen und in Scheiben schneiden.
Eine Tomate waschen, achteln und die Kerne entfernen, die Ananas-Scheiben achteln, dabei das harte Innere entfernen.
Die Reisfeldpflanze waschen und trockenschütteln.

2. Die Schalotten schälen, feinhacken und in einem Wok oder dem Fonduetopf in 2 EL Öl anschwitzen. Zitronengras, Ingwer, Galgant, Tomaten und Ananas zugeben und mit dem Fisch- und dem Hühnerfond auffüllen. Kurz aufkochen lassen, dabei die Fischsauce, den Tamarindensaft, das Salz und den Zucker zugeben. Auf kleiner Flamme leicht simmern lassen.
Ein Drittel der  Reisfeldpflanze grob mit den Händen zerkleinern und dazugeben. Die Chilisauce dazugeben und evtl. mit etwas gekörnter Brühe bzw. dem Brühwürfel nachwürzen.
In einer kleinen Pfanne 2EL Öl erhitzen, die Anatto-Samen darin leicht anbraten, dass sie ihre rote Farbe abgeben. Das rote Öl durch ein Sieb zur Brühe hinzugeben.

3. Die Shrimps waschen, die Schale und die Köpfe entfernen, die Jakobsmuscheln waschen, die Tintenfischtuben waschen, seitlich aufschneiden, das Innere säubern und in 3x3cm große Stücke schneiden. Das Fischfilet waschen und in Würfel von 3cm Kantenlänge schneiden. Die Muscheln waschen, offene aussortieren.
Alles mit Küchenkrepp trockentupfen und auf einem Teller oder einer Platte anrichten und kühlstellen.

4. Die Shiitake- und Enoki-Pilze säubern, den Pak Choi waschen, den Strunk entfernen und die Blätter längs teilen. Die Tomate waschen, achteln und die Kerne entfernen. Den Bleichsellerie schälen, in 5cm lange Stücke schneiden und diese mehrfach längs teilen.
Die äußeren Blätter und den Strunk des Chinakohls entfernen, dann längs in Streifen schneiden. Den Tofu in Würfel von 3cm Kantenlänge schneiden. Das Gemüse auf einer Platte anrichten.

5. Frittieröl in einem Topf erhitzen, die den Tofublock in 8 Stücke teilen, die Tofuhaut in ca. 3x3cm große Stücke brechen. Beides frittieren, bis sie Blasen wirft. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Tofu in 1/2cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit der Tofuhaut auf einem Teller anrichten.

6. Den Kopfsalat in große Blätter zerteilen, waschen und trockenschütteln. Die Kräuter ebenfalls säubern, waschen, trockenschütteln und zusammen mit dem Kopfsalat und der restlichen Reisfeldpflanze auf einem Teller anrichten.

7. Die Sternfrucht waschen und quer in dünne Scheiben schneiden und zur Brühe hinzugeben.Die Brühe in einen Feuer- oder Fonduetopf füllen, auf das Feuer (Gas oder Holzkohle) auf dem  Tisch stellen, den Fisch bzw. das Fleisch, das Gemüse, den Salat/Kräuterteller und  die Nudeln dazu stellen. Die Reispapierblätter und eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Jeder Gast erhält einen Teller und Stäbchen und ein kleines Schälchen mit Nuoc Cham.

Man beginnt damit, einen Teil der trockenen Nudeln in die Brühe zu geben und sie garen zu lassen. Danach gibt man wie bei einem Fondue nach und nach die Zutaten in die kochende Brühe und fischt sie gegart heraus.

Ein eingeweichtes Reispapier legt man auf den Teller, legt ein Salatblatt und etwas Kräuter darauf und gibt dann nach Geschmack von den gegarten Zutaten darauf und wickelt wie bei den Sommerrollen alles zu einer festen Rolle, die man anschliessend in die Nuoc Cham dippt.

Zum Schluss kann man die Brühe aus kleinen Schälchen löffeln.

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